SSS

Sıkça Sorulan Sorular

  1. 1
    İnce Pide Ekmeğinin Kalitesi

    Ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde ekmeğin dış görünüşü ve iç yapısına ait birtakım özellikler esas alınmaktadır. Bu özelliklere dair değerler belirli limitler arasına girmediği takdirde üründe birtakım hatalar var demektir. 7 SÜNBÜL UNLU MAMULLERİ olarak bu hataları ortadan kaldırarak hijyenik, sağlıklı ve Türk damak tadına uygun bir kalite ile sofranıza sunmaktadır

  2. 2
    Dış Görünüş Özellikleri

    Boyut, şekil, pürüzsüzlük, kabuk rengi, üst ve alt yüzey görünüşü, yüzeydeki benekli yapı, ekmek kalınlığı gibi özelliklerdir. Dış görünüş tüketici açısından en önemli kalite kriteridir. Albeniyi etkileyen en önemli özellikten bir tanesidir. Bu nedenle üretimde ekmek dış görünüşünün en iyi düzeyde olması gerekmektedir. Dış görünüş ekmek kalitesi hakkında ilk izlenimi kazandırmaktadır

  3. 3
    İç Görünüş Özelikleri

    İki katlı olması yani katmanların birbirinden kolaylıkla ayrılması, ekmeğin iki katmanının birbiriyle aynı özellikte olması (ağırlık, kalınlık vb), ekmek içinin ince gözenekli yapıda olması, ekmek içi renginin beyaz ile krem rengi arasında olması ve ekmek içi tekstürü gibi özellikler dikkate alınmaktadır.

  4. 4
    Üretim Kalitesi

    Ekmeğin kolaylıkla parçalanabilme özelliği (kolay parçalanması istenmez ve dürüm yapılıp (bükme) tekrar açıldığında parçalanmaması istenir), bayatlama (tazelik), tat, koku, ağız hissi gibi özellikler ön planda tutulmaktadır

  5. 5
    Un Kalitesi

    Kullanılan un genellikle sert ekmeklik buğdaylardan elde edilmektedir. Protein oranı yaklaşık %10-13 arasındadır. Unun elde edildiği buğdayın sertlik derecesi 20 den azdır (PSI<20). Düşme sayısı 250’den fazladır (optimum 300- 350). Zedelenmiş nişasta %6-9 arasındadır. Farinografta belirlenen su tutma kapasitesi (su absorpsiyon oranı) %55-65 arasındadır. Gelişme süresi 2-5 dakikadır.

  6. 6
    Üretim Aşamaları Neler?

    - Yoğurma
    - Birincil Fermantasyon
    - Kesme ve Şekillendirme
    - Son Fermantasyon
    - Pişirme
    - Soğutma
    - Ambalajlama

  7. 7
    Yoğurma

    Tüm hamur bileşenlerinin karıştırılması sürecidir. Yoğurucuya ilk un konur ve 2-3 dakika havalandırılması için karıştırılır. Daha sonra kuru ham maddeler eklenir karıştırılır. Yaklaşık % 53 oranında su eklenir. Maya un bazında %2 oranında kullanılır (yaş maya), tuz un bazında %1-1,5 arasında eklenir (kullanılan suyun bir kısmında çözünerek eklenir). Un kalitesi ve sıcaklığa bağlı olarak yoğurma süresi 10 ile 20 dakika arasında değişmektedir. Yoğurma işlemi hamur kalitesini önemli derecede etkilemektedir. Uygun yoğurma işlemi kabarmayı sağlayacak düzgün protein (gluten) ağının oluşmasına ve bu ağın hamurda gaz tutma kapasitesinin yüksek olması anlamına gelmektedir. Ayrıca 368 şekil verme açısından da yoğurma işlemi önem taşımaktadır

  8. 8
    Birincil Fermantasyon

    Bu işlemin amacı hamurdaki bileşiklerin (karbonhidrat ve proteinler) daha farklı ürünlere (şeker, karbondioksit, asitler gibi) dönüşümlerini sağlamaktır. Fermantasyonla hem gluten ağı hem de hamurun elastikiyeti gelişmekte ve böylece karbondioksit daha etkin bir şekilde tutulmaktadır. Yoğrulan hamur özel fermantasyon tanklarına aktarılır. Bu tanklar 25-35°C’lik sıcak ortamda ve üzerileri kapatılarak (naylon ya da bez ile) yaz aylarında 30 dakika, kış aylarında 45 dakika fermantasyon gerçekleştirilir.

  9. 9
    Kesme ve Şekillendirme

    Küçük kapasiteli fırınlarda elle, yüksek kapasiteli fabrikalarda otomatik makinelerle hamur kesme işlemi gerçekleştirilmektedir. Mümkün olduğunca kesilen hamurların yuvarlak olması istenir. Kesilen hamurların üzerine banta ve şekillendirme silindirlerine yapışmaması için bir miktar un (az miktarda) serpilir. Serpilen unun fazlası da alınmalıdır. İstenen ekmek ağırlığına göre hamur ağırlığı ayarlanarak kesme işlemi yapılmaktadır. Kesilen yuvarlak hamurlar yaklaşık 5 dakika dinlendirilir (kesmeyle zarar gören gluten ağı tekrar toplanır ve gazlar tekrar muhafaza edilmiş olur). Dinlendirilen hamurlar şekillendirilmek üzere yüzeyi teflon ya da paslanmaz çelik ya da kromdan yapılmış silindirlere gönderilir. Bu silindirlerin aralığı (iki silindir arası uzaklık) istenilen hamur kalınlığına göre ayarlanmaktadır. Şekillendirme iki aşamada gerçekleştirilmektedir. İlk silindirlerde elips şekline gelen hamurlar ikinci silindirlere tam tersi yönünde girerek yuvarlak şeklini almaktadır.

  10. 10
    Son Fermantasyon

    Şekillendirilen hamurlar kumaştan (keten) yapılmış bantlar üzerinde etrafı kapalı tünele (20-25 derece sıcaklık ve nem %75-80 olan) girerek yaklaşık 10- 15 dakika fermantasyona bırakılmaktadır. Bu sırada nem miktarı eğer fazla ise kabinin kapakları açılarak nem düzeyi azaltılmaktadır. Nem az ise hamur yüzeyi kuruyacağından nem kontrolü dikkatli bir şekilde yapılmalıdır.

  11. 11
    Pişirme

    Fermantasyon kabininden çıkan hamurlar metal bantlara aktarılarak 550-650 ºC’deki pişirme tüneline (fırın) girmektedir. Fırın sıcaklığı yüksek olduğundan hamurlar aniden şişerek iki katlı formunu alarak pişmiş bir şekilde fırını terk etmektedir. Eğer fırın çıkışı ekmekler tam pişmemiş ise (beyaz ise) fırın sıcaklığı artırılmakta ya da bant hızı azaltılmaktadır. Fırına giren şekillendirilmiş hamur sayısı önem arz etmektedir. Yanmış ekmek elde edilmek istenmiyorsa şekillendirilmiş hamurlar birbirine en fazla 5- 10 cm uzaklıkta olmalıdır. Pişirme süresi genellikle 10-40 saniye optimum 25 saniyedir. Son fermantasyonda gazlardan dolayı hamurda oluşan gözenekli yapı, fırındaki ani sıcaklıkla karşılaştığında daha da büyüyerek iki katlı bir şekil kazanılmaktadır.

  12. 12
    Soğutma

    -Pişen ekmeklerin sıcaklığı 18-25 C’ye düşürülmektedir. Ekmekler etrafı açık metal ve delikli yatay bantlar (daha fazla alan kaplayan sistem) üzerinde normal ortam koşullarında soğutmaya bırakılır. Dikey bantlı soğutma sistemlerinde (daha az alan kaplayan sistem) alttan vantilizasyon sistemi, üstten havayı çeken bir sistemle soğutma işlemi gerçekleştirilmektedir. Soğutma süresi yaklaşık 10 dakika sürmektedir. Soğutma işlemi tam olarak gerçekleştirilmezse; su buharı ekmek içinde kalmakta, ekmek katmanları birbirine yapışacağından birbirinden kolaylıkla ayrılamamaktadır. Bu durum tüketici tarafından tercih edilmemektedir.Ekmek çabuk bozulmaya yatkın bir hal almaktadır. Ayrıca ekmek ağırlığı artmaktadır.

  13. 13
    Ambalajlama

    Soğuyan ekmeklerden yaklaşık 9-10 adeti üst üste olacak şekilde (1 ya da 1.5 kg) polietilen veya poliamid poşetlere konularak ambalajlanmaktadır. Ambalaj üzerinde etiket bilgileri de yer almaktadır.

    Etiam magna arcu, ullamcorper ut pulvinar et, ornare sit amet ligula. Aliquam vitae bibendum lorem. Cras id dui lectus. Pellentesque nec felis tristique urna lacinia sollicitudin ac ac ex. Maecenas mattis faucibus condimentum. Curabitur imperdiet felis at est posuere bibendum. Sed quis nulla tellus.

    ADDRESS

    63739 street lorem ipsum City, Country

    PHONE

    +12 (0) 345 678 9

    EMAIL

    info@company.com